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秘制麻辣鸭头

秘制麻辣鸭头
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简介:

有的厨友希望我建个菜谱,下面的做法是我结合了同事还有一个厨神朋友共同的智慧写出来的,希望能帮到厨友们

食材用料:

葱姜蒜 酌量,蒜拍一下、姜切大片、大葱切段
麻椒 酌量
小茴香、香叶等其他香料 少许
干辣椒、郫县豆瓣酱、辣椒酱 酌量
糖、盐、生抽、老抽、酒、 酌量

菜谱做法:

  • 热锅凉油,油量比炒菜略多,煸香葱姜蒜及麻椒、干辣椒等香料,再加入郫县豆瓣炒出红油。

  • 填热水,加入辣椒酱、酱油、糖、盐、酒等大火煮开,转中小火煮半小时以上,把味道煮出来,味道一定要重,因为要卤制入味,和炒菜不一样。

  • 另起锅烧水汆烫鸭头,鸭头可切两半,水里加葱、姜、酒去腥,变色后捞出冲净。

  • 将鸭头放入锅里,煮十几分钟关火,浸泡一夜,夏天记得放冰箱。鸭头不耐煮,所以不可长时间炖煮,否则皮开肉烂影响品相。

  • 这个方法也适用于鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭锁骨等,如果要一锅出,可视原料成熟时间的快慢分批入锅,鸭肠最好用白棉线捆好,便于捞出。无论是什么,都要浸泡一夜入味。

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