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醋[图]

别 名:苦酒、淳酢、醯、酢

热 量:31大卡(100克)

分 类:调味品, 醋类

醋的介绍

醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
食醋因原料和制作方法的不同,可分为发酵醋和人工合成醋两种,其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐,经醋曲发酵后制成,呈浅棕色,香味浓郁,质量较好,适合于蘸食和炒菜;熏醋原料除无黄米外,基本与米醋原料相同,发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成,颜色较深,以存放时间长者为好,适合于蘸食和炒菜;白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成,醋酸的含量高于米醋等,酸味大,无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用,使用时应根据需要稀释和控制用量。
烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如:磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。


醋的营养成分(营养素含量/每100克)

食部100% 水分(克)90.6
能量(千卡)31 蛋白质(克)2.1
脂肪(克)0.3 碳水化合物(克)4.9
不溶性纤维(克) 胆固醇(毫克)
灰分(克)2.1 维生素A(微克RE)
胡萝卜素(微克) 视黄醇(微克)
硫胺素(毫克)0.03 核黄素(毫克)0.05
尼克酸(毫克)1.4 维生素C(毫克)
维生素E(毫克) 钙(毫克)17
磷(毫克)96 钾(毫克)351
钠(毫克)262.1 镁(毫克)13
铁(毫克)6 锌(毫克)1.25
硒(微克)2.43 铜(毫克)0.04
锰(毫克)2.97 酒精(毫升)%
酒精(克)

醋的营养价值

1. 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3. 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;
4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5. 醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。

一般人群均可食用脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。