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香猪肉怎样做好吃|香猪怎样做好吃?

来源于:维度女性网2016-08-27 10:20编辑:vdo
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关于“香猪肉怎样做好吃”这个问题,不只一个人在网上表示了疑问,有的人会问:香猪怎样做好吃?,有的人会问:烟熏香猪肉怎样做好吃,甚至有的人会问:小香猪肉怎么做好吃,那么这个问题到底如何解决呢
小编本着为网友提供更好服务的态度,在网上搜集了一些资料,希望对网友有帮助
首先,有网友对香猪肉怎样做好吃这个事情提供了比较好的解决方案

1 原料与辅料  原料均为巴马香猪,体重约6-10千克
  配方1:食盐60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻酱50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸钠5克,葱、米醋及麦芽糖各适量
  配方2:食盐45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻酱100~150克,豆腐乳4小块,姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量
  配方3食盐40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,酱油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小块,五香粉6克,蒜泥30克,姜丝、葱及麦芽糖各适量
  2 加工设备  秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等
  3 加工工艺流程  工艺流程:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品
  原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净
  从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤
也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨
在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味
  腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制
时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时
  烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水
然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用
在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆
  待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一
最后放在通风处晾干表皮
  烤制:采用挂炉烤制
热源有电或炭2种
传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉
  将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间
烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离
然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把香猪的皮层炸脆
再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉
烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀
  4 原料与成品质量的评定  原料的体重选择及其产品(烤香猪)的感官评定结果:体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳
6千克体重以下的香猪,水分含量高,肉不够结实,产品质量不佳,产品率低;另外,体重太小的香猪其屠宰率也较低,成本高,因此不宜选择为烤香猪的原料
12千克体重以上的香猪,皮下脂肪一般均在3厘米以上,烤制时脂肪流失多,产品率低,同时产品的油腻感强,风味欠佳,所以也不宜作为烤香猪的原料
  成品的质量指标:①感官指标:见表1;②理化指标:食盐含量(以氯化钠计)少于4%;水分含量少于35%;食品添加剂按GB2760规定
  5 小结  制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好
其色、香及味均佳
  在2~5℃的低温环境下腌制,比传统加工时在常温下腌制的效果更好,其腌制时间长,更入味,而且原料肉不易变质,产品的保存时间可大大延长
  产品出炉后,挂放在阴凉通风的地方,放置的时间不宜过长(不超过10小时),否则皮硬而不脆,应及时包装或出售

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